Они используют MPVolumeView, просто добавьте его, и он сделает все остальное, когда пользователь прикоснется к нему. Примечание: не работает в iPhone Simulator. Я думаю, что упомянутое примечание к выпуску не использует его непосредственно в Интерфейсном Разработчике.
MPVolumeView *volumeView = [[MPVolumeView alloc] initWithFrame:CGRectMake(25, 378, 270, 30)];
[self.view addSubview:volumeView];
[volumeView release];