В разделе <Styles>
добавить
<Style ss:ID="s22">
<NumberFormat ss:Format="yyyy\-mm\-dd"/>
</Style>
затем отметьте вашу ячейку стилем:
<Cell ss:StyleID="s22"><Data ss:Type="DateTime">2009-01-21T00:00:00.000</Data></Cell>
Либо откройте файл XML в Excel, внесите необходимые изменения, снова сохраните его как XML, а затем посмотрите, что изменилось.