Редактор в CodeMirror на самом деле является iframe, а не собственным элементом формы ввода текста. Я подозреваю, что проблема в том, что браузер на iPad не знает, должна ли быть активирована клавиатура, потому что с некоторым элементом DOM связаны ключевые события.
Чтобы сделать это, Safari должен был проанализировать исходный код, чтобы определить привязки клавиш и когда следует активировать клавиатуру, что для меня звучит очень проблематично.