Теги предназначены именно для того, что вы описали. Разница между тегом и веткой заключается в том, что тег должен оставаться стационарным, как своего рода закладка, тогда как вы создаете ветку с намерением зафиксировать ее.
В svn нет разницы в реализации между ветвями и тегами - вы различаете их, называя их "ветвями" и "тегами".
Чтобы отметить релиз, вы помечаете его. На самом деле, я обычно говорю фразу «пометить релиз». :)