В зависимости от того, что меняется с состояния по умолчанию на выделенное состояние кнопки, вы можете вызвать несколько методов, чтобы установить для них то, что вам нужно. Так что если изображение меняется, вы можете сделать
[myButton setImage:[myButton imageForState:UIControlStateNormal] forState:UIControlStateHighlighted];
Если текст меняется, вы можете сделать
[myButton setTitle:[myButton titleForState:UIControlStateNormal] forState:UIControlStateHighlighted];
другие похожие функции:
- (void)setTitleColor:(UIColor *)color forState:(UIControlState)state
- (void)setTitleShadowColor:(UIColor *)color forState:(UIControlState)state