Не используется встроенный UISwitch; вам придется свернуть свой собственный UIControl подкласс. Если вы разрабатываете для 3.2 или более поздней версии, UIPanGestureRecognizer и UITapGestureRecognizer, вероятно, ваши друзья; с более ранними SDK, вы будете делать много ручного сенсорного управления.