Драйвер Mongo и различные ORM отлично справляются с объектами Date, Time и DateTime; нет смысла приводить их к строкам.
Col.create(:created_at => another_model.created_at)
И находка:
Col.all(:created_at => another_model.created_at)
Вы не хотите устанавливать строки, потому что даты хранятся внутри как объекты даты BSON, индексируются и ищутся как таковые. Если вы сохраните их как строки, вы не сможете эффективно выполнять такие сравнения, как сравнение больше / меньше / диапазона.