Это невозможно в чистом PHP. Вам нужно будет воспользоваться службами исполняемого файла командной строки или веб-службы.
Самый популярный исполняемый файл командной строки для этого - ffmpeg . Вот руководство по извлечению из него потоков аудио / видео: ffmpeg манипуляции с аудио / видео
Из этого урока - выглядит довольно просто:
ffmpeg -i mandelbrot.flv -vn -acodec copy mandelbrot.mp3
Конечно, существует множество вариантов настройки и точной настройки операции.
Для этого на вашем веб-сервере должен быть установлен ffmpeg, и ваш экземпляр PHP должен иметь возможность его выполнять.
Я думаю, что есть несколько веб-сервисов для конвертации видео, но я не знаю ни одного бесплатного.