Если ваш источник звука монофонический, панорамирование выполняется путем уменьшения громкости в одном из левого или правого каналов, поэтому в центре они оба на 100%, и один канал уменьшается при перемещении влево или вправо ,
Если исходный звук стереофонический, то он называется «баланс», и это делается так же, как панорамирование, за исключением того, что два канала держатся отдельно, а один канал не помещается в левый и правый.
Объем можно контролировать, умножая каждый образец на процент.
Но это если вы читаете и микшируете аудио на уровне семпла. Если вы используете один из высокоуровневых API, обычно есть блок микшера или микшер, где вы устанавливаете значения для него, и он делает все это автоматически.
Вот более низкоуровневая документация по Core Audio:
http://developer.apple.com/Mac/library/documentation/MusicAudio/Conceptual/AudioUnitProgrammingGuide/AQuickTouroftheCoreAudioSDK/AQuickTouroftheCoreAudioSDK.html