Включение отбрасывается, поскольку оно связано с первым ObjectQuery, а не с набором результатов, который возвращается.
Я думаю, вам просто нужно переделать свой запрос? Если я не пропустил что-то, что вам действительно нужно ниже, я нигде не видел, чтобы вы использовали присоединение аксессуаров.
Category selectedCategory = (
from c in DB.Category.Include("SubCategory")
where c.AccCatUID == currentAccessory.AccUID
select c
).FirstOrDefault();
или со стороны
var fromAccessoryCategory =
(from a in DB.Accessory.Include("Category.SubCategory")
where a.AccUID == currentAccessory.AccUID
select a.Category).FirstOrDefault();