Вы можете определить любую среду, которая вам нравится, добавив файл my_awesome_environment.rb в config/environments. После этого, если вы хотите запустить задачу rake в этой среде, вы можете выполнить rake awesome:task RAILS_ENV=my_awesome_environment.
И, если это не изменилось недавно, по умолчанию нет промежуточной среды. Только разработка, тестирование, производство. В качестве примера «пользовательских» сред, Cucumber , имеет собственную огуречную среду, когда вы настраиваете ее для проекта.
Если у вас есть более конкретный вопрос, мы могли бы дать более конкретный ответ. В нынешнем виде это довольно открытый конец.