Публикуете ли вы из <textarea>
или WYSIWYG формы? JavaScript WYSIWYG может выполнять свою собственную кодировку.
Вы пробовали это в разных браузерах? Это может быть ошибка с конкретным браузером. Также попробуйте установить заголовки в PHP, а не с метатегом, поскольку ваш сервер может отправлять конфликтующие заголовки.
header('Content-Type: text/html; charset=utf-8');
Что произойдет, если вы сохраните данные $ _POST в файл? Кодировка выглядит нормально?
file_put_contents('post.log', print_r($_POST, true));
Что произойдет, если вы скопируете текст из Word в текстовый файл и вставите его содержимое в базу данных?
$db_query = 'INSERT INTO table SET col="' . mysql_real_escape_string(file_get_contents('input.txt')) . '"';