Используйте метод установки в вашей модели, чтобы сделать это.
Ваш взгляд будет выглядеть так:
<% form_for @post :url => { :action => "update" } do |post_form| %>
Title: <%= post_form.text_field :title %>
Content: <%= post_form.text_field :content %>
Tags: <%= post_form.text_field :tag_field %>
<% end %>
И тогда в вашей модели будет такая модель:
def tag_field=(field_data)
field_data.split.each { |tag| tags.build(:name => tag) }
end
Редактировать: Как уже упоминалось, есть плагины, которые делают это для вас, acts_as_taggable_on_steroids - ужасно названная, но очень эффективная опция.