Я бы не сказал, что двоичные форматы обрабатываются быстрее. Если вы посмотрите на CSV или текстовый формат с фиксированной длиной поля - он все равно может быть быстро обработан.
Я бы сказал, все зависит от того, кто является потребителем. Если человек находится в конце (например, для HTTP или RSS), то нет необходимости каким-либо образом сжимать данные, за исключением, может быть, сжатия их.
Двоичные протоколы нуждаются в синтаксических анализаторах / преобразователях, которые трудно расширять и сохранять обратную совместимость. Чем выше вы идете в стеке протоколов, тем больше ориентированных на человека протоколов (TCP является двоичным, поскольку пакеты должны обрабатываться маршрутизаторами на высокой скорости, но XML более удобен для человека).
Я думаю, что изменения размера не имеют большого значения сегодня. Для вашего примера hello
будет принимать ту же сумму в двоичном формате, что и в текстовом формате, потому что текстовый формат также является «двоичным» для компьютера - важен только способ, которым мы интерпретируем данные.