Хорошо, чего мне не хватало, так это того, что вновь созданную таблицу необходимо добавить в рабочую область, чтобы она была доступна в FocusMap.
Так легко, но поиск не дал никакой помощи. Поэтому я надеюсь, что это поможет некоторым другим новичкам ArcObjects в будущем. :)