Вы начнете с создания NIB для каждого из ваших типов документов; и подкласс NSDocument
для каждого (используйте существующую документную-app-example-NIB для настройки здесь). Затем вы должны установить эти классы для обработки ваших различных типов документов в списке свойств приложения; насколько я помню, в XCode есть несколько полезных инструментов для этого.
Как только это будет запущено, большая часть деталей должна обрабатываться автоматически; но, возможно, вам все равно придется немного поработать над меню «Файл», и я, кажется, помню, что были некоторые проблемы с настройкой типа документа по умолчанию и еще много чего.
В целом, это не намного сложнее, чем создание приложения для одного типа документов.
PS: убедитесь, что вам действительно нужно различных типов файлов; иногда может быть более уместно иметь несколько разных представлений одного и того же файла. Просто мысль. :)