Примерно так должно получиться:
$('select[name="contractId"] > option').each(function ()
{
var $this = $(this);
$this.text($this.text().split(/\s-/)[0]);
});
Это должно разделить текст на массив с «требуемой» частью в качестве индекса 0 и установить для текста все, что содержится в этом индексе. Вы также можете использовать регулярное выражение замены, если хотите.
Было бы логичнее действительно работать на стороне сервера, если у пользователя на компьютере отключен JS, у вас могут возникнуть проблемы с отображением неверных цен.