Вы не можете скрыть разделы, используя API. Вместо этого вам нужно будет создать массив из тех разделов, которые имеют элементы. Примерно так:
NSArray *items = ...;
NSMutableArray *sectionHeaders = [[NSMutableArray alloc] initWithCapacity:100];
unichar currentChar = 0, lastChar = 0;
for (NSString *item in items) {
currentChar = [item characterAtIndex:0];
if (currentChar != lastChar) {
lastChar = currentChar;
[sectionHeaders addObject:[NSString initWithCharacters:¤tChar length:1]];
}
}