Интересный вопрос. Если данные не являются частью модели, то нет, классовые модели не должны брать на себя ответственность за их сохранение. Если данные касаются только представления, то, возможно, объект сохранения должен отвечать за сохранение, но это нарушило бы правило, согласно которому объекты представления должны касаться только отображения.
Учитывая, что мы находимся на территории Какао, я думаю, что эта задача решительно ложится на ViewController. Если вы убедитесь, что ViewController представлен в Интерфейсном Разработчике объектом (синее поле, если я не ошибаюсь), вы можете воспользоваться awakeFromNib для загрузки сохраненных данных. Кстати, похоже, что NSUserDefaults должен быть механизмом для архивирования / сохранения и разархивирования / загрузки.