Вы можете применить преобразование к вашим представлениям, чтобы повернуть их так, как вы хотите.
Пример:
[aView setTransform:CGAffineTransformMakeRotation(-M_PI_2)]
Или вы спрашиваете, как поменять местами представления при изменении ориентации? (Ваш вопрос сформулирован не так четко.) В этом случае в вашем контроллере представления реализуйте метод -willRotateToInterfaceOrientation:duration:
и используйте -addSubview:
и -removeFromSuperview
, чтобы показать представление, которое вы хотели бы использовать для данной ориентации.