Возможно, вам придется взглянуть на поддержку библиотеки времени выполнения Objective-C. Существует ряд функций, которые позволяют добавлять переменные, методы или изменять реализации методов во время выполнения. Например, в вашем случае функция class_addIvar может работать для вас:
Добавляет новую переменную экземпляра в класс.
BOOL class_addIvar(Class cls, const char *name, size_t size, uint8_t alignment, const char *types)