Я смог сделать это, используя свойство в моем POM, а затем переопределив его через командную строку.
pom.xml:
...
<version>${artifactVersion}</version>
<properties>
<artifactVersion>1.0</artifactVersion> <!-- default version -->
</properties>
...
Затем переопределяем с mvn -DartifactVersion=1.0-SNAPSHOT package
Но ответ Паскаля выше более соответствует тому, что я действительно спрашивал. Мое решение - это скорее обходной путь, который я чувствую.