Добавьте эту строку в ваш change
обработчик событий
$("#theSelect option:selected").attr('disabled','disabled')
.siblings().removeAttr('disabled');
Это отключит выбранный параметр и включит все ранее отключенные параметры.
EDIT:
Если вы не хотите включать предыдущие, просто удалите эту часть строки:
.siblings().removeAttr('disabled');
EDIT:
http://jsfiddle.net/pd5Nk/1/
Чтобы повторно включить, когда вы нажимаете удалить, добавьте это в ваш обработчик кликов.
$("#theSelect option[value=" + value + "]").removeAttr('disabled');