Создайте новый параметр в postgresql.conf для custom_variable_classes:
custom_variable_classes = 'var'
Перезагрузите конфигурацию, теперь у вас есть переменная "var", доступная во всех ваших базах данных.
Чтобы создать переменную p_country, просто используйте SET:
SET var.p_country = 'US';
SELECT current_setting('var.p_country') AS p_country;
Это не красота, но работает.