Excel и аналогичные программы могут импортировать файлы в текстовом формате с разделителями, например CSV .
Определенно возможно манипулировать атрибутами Core Data в строки и затем объединять их в таком формате, используя описанную вами стратегию: экземпляры сущности - это строки, а атрибуты - столбцы.
Примечание. Вам потребуется отдельный файл для каждой сущности, которую вы хотите экспортировать.
Вам нужно что-нибудь сделать с отношениями между сущностями?
У вас были какие-то особые проблемы?