Вы действительно смотрите на несколько разных вещей здесь ...
html-теги сообщают браузеру, как обрабатывать определенные ситуации, когда PHP-скрипт обнаруживает мобильный браузер, когда скрипт работает на сервере.
Каждый из них имеет свои собственные применения ... в общем, вы, вероятно, в конечном итоге будете использовать комбинацию из двух.
Я обычно обнаруживаю мобильные браузеры, используя какой-то серверный скрипт, а затем выводю HTML-теги (например, те, которые вы перечислили), если обнаружен мобильный браузер.
Другими словами ...
1) пользователь запрашивает страницу
2) PHP (или любой другой) обнаруживает мобильный браузер или стандартный браузер
3) если мобильно, отправьте соответствующие CSS-файлы, заголовки и т. Д. В противном случае отправьте другой набор CSS-файлов и заголовков.