Различие в основном сводится к семантике документа: вы все равно должны использовать только фоны для декоративной и макетной графики и использовать только теги изображений для графики, являющейся частью содержимого вашей страницы.
Помните, что страницы по-прежнему должны быть полезными и пригодными для использования без какого-либо CSS: со вторым методом это будет означать, что вся ваша спрайт-карта будет видна (вы не получите никакого отсечения) везде, где вы использовали спрайт - очень запутанно !
Первая техника не показала бы никаких спрайтов, но также не была бы неправильной или сбивающей с толку.
Является ли изображение контентом или украшением, становится немного сложнее, когда вы рассматриваете такие вещи, как значки - где техники спрайтов действительно полезны. Лично я предпочитаю использовать фоновые изображения для значков, так как они добавляют информацию к другому элементу (скажем, к ссылке или элементу управления кнопкой), а не к элементам сами по себе.
Короче говоря - спрайты на основе тегов изображений - это немного неработающая техника - я бы не стал ее использовать.