Казалось бы, вы можете использовать метод read_local_entry, например так:
asset.data = entry.read_local_entry {|z| z.read }
Или вы можете сохранить запись следующим способом:
data = entry.extract "#{RAILS_ROOT}/#{entry.name}"
asset.data = File.read("#{RAILS_ROOT}/#{entry.name}")
Я не уверен, как они будут работать, но, возможно, они помогут вам найти правильный метод (если это не так).
И еще одна альтернатива:
asset.data = zipfile.file.read(entry.name)