Вы устанавливаете цвета булавки в методе MKMapViewDelegate mapView:viewForAnnotation:. Если вы используете MKPinAnnotationView, вы ограничены тремя цветами (красный, зеленый, фиолетовый), что эффективно, если у вас много пинов.
Если хотите, вы можете вернуть пользовательский вид, возможно, UIImageView, который может быть любого цвета, который вам нравится.
Установка значений в табличном представлении: это ваше дело. Я бы, наверное, передал это в моем объекте пользовательской аннотации.
Если вы хотите изменить существующее представление, вы можете сохранить представления в NSSet или другом классе коллекции по мере их создания, или вы можете удалить объекты аннотации и повторно добавить их на карту.