Пока вы используете UTF8 для кодировки символов, я думаю, у вас все будет хорошо. Если UTF8 не является опцией, и вы собираетесь отображать только китайский язык, вы даже можете попробовать одну из кодировок китайских символов.
Я постараюсь получить более подробную информацию, но, по крайней мере, чтобы установить кодировку символов, вам нужно будет сделать:
response.setCharacterEncoding("UTF-8");
или
response.setContentType("text/plain; charset=UTF-8");
См. Спецификации Java EE (http://java.sun.com/j2ee/1.4/docs/api/index.html), что именно они означают.