ваш конвейер правильный, или, точнее, ваш выбор элементов и свойств правильный.
проблема скорее всего в другой части вашего кода. Вы установили конвейер на gst.STATE_PLAYING?
pipeline = gst.parse_launch("filesrc location=C:\\music.wav ! decodebin ! audioconvert ! lame ! filesink location=C:\\music.mp3")
pipeline.set_state(gst.STATE_PLAYING)
Есть множество других распространенных ошибок, которые могут быть допущены - публикация всего исходного кода будет очень полезна!