У меня есть NSArrayController, связанный с NSUserDefaultsController, и массив хранит мой собственный класс, который соответствует NSCoding.
Кажется, мне нужен NSArchiver, но я не могу понять, как все это склеить
Вам нужен преобразователь значения , который вы можете указать в опциях привязки. Вы можете использовать NSKeyedUnarchiveFromData для сериализации массива в архивные данные с ключами или создать собственный преобразователь значений для преобразования объектов в массиве в списки свойств вашего собственного дизайна.
NSKeyedUnarchiveFromData