Обычно вы выбираете кодировку, соответствующую кодировке вашего веб-сайта (или, в частности, форму, которую вы используете для заполнения электронной почты).
UTF-8, безусловно, является предпочтительной кодировкой, особенно если вы ожидаете международных клиентов.
Если кодировка формы и требуемая кодировка электронной почты отличаются, вы можете преобразовать данные формы, используя iconv () .