Ваш вопрос довольно неясен, но если вы хотите создать массив из UInt8 из строки NSString, в котором хранится список чисел, разделенных запятыми, вам нужно проанализировать строку по отдельным числам, а затем преобразовать строковое представление каждого числа в представление UInt8
Что-то вроде, но с дополнительным кодом для проверки ввода NSString:
NSString *str = @"12,20,40,320,480";
NSArray * str_a = [str componentsSeparatedByString:@","];
UInt8 * buf = malloc(sizeof(UInt8) * [str_a count]);
int i;
for(i=0;i<[str_a count];i++)
buf[i] = atoi([[str_a objectAtIndex:i] cStringUsingEncoding:NSASCIIStringEncoding]);
// do something with the buffer
somefunction(buf);
// free the buffer
free(buf);