Что за звук хлопка одной рукой?
Список с нулевыми элементами не имеет смысла с точки зрения документа, а HTML является языком разметки документа.
Спецификация поэтому определяет список как требующий по крайней мере один элемент списка в нем.
<!ELEMENT UL - - (LI)+ -- unordered list -->
Что касается вашего второго вопроса, в HTML-совместимом XHTML только элементы, которые определены как ПУСТОЙ (то есть те, в которых конечный тег запрещен в HTML), могут (и должны) использовать самозакрывающийся тег синтаксис.