Теперь, когда я потратил на это гораздо больше времени, чем планировал, я поделюсь своим окончательным решением.
Я все еще не рад тому факту, что datePicker помечает сегодня как текущую выбранную дату, фактически не давая вам иметь DatePicker без выбранной даты, но мне все равно пришлось заставить его работать. Вот CSS, который я добавил, вы можете включить его как отдельный файл или как вам угодно, если он идет после CSS-темы jquery:
.ui-datepicker-current-day .ui-state-active {
border: 1px solid #000;
background: #bebbbb url(images/ui-bg_glass_65_bebbbb_1x400.png) 50% 50% repeat-x;
font-weight: normal;
color: #212121;
outline: none; }
Это в основном переопределяет все стили, которые применялись к сегодняшнему дню и делает его похожим на любой другой выбранный день. Далее следует JavaScript, который не позволяет выбрать дату по умолчанию:
$("#nameOfDatePickerDiv").find("td.ui-datepicker-current-day").find("a:first-child").removeClass('ui-state-active');
Прежде всего, это делается после установки допустимого диапазона и до того, как пользователю будет разрешено сделать выбор самостоятельно. Я нахожу текущий день td, нахожу первый и единственный a и лишаю его активности. Теперь у вас есть календарь с текущим днем, по умолчанию на сегодня, но он не обманывает пользователя, заставляя его думать, что он был выбран заранее. Как только они сделают выбор самостоятельно, к этой дате будет добавлен класс ui-state-active. С обновленным стилем и без этого JS сегодня всегда будет выглядеть так, как если бы он был предварительно выбран.
Если кто-нибудь найдет лучший способ, не стесняйтесь делиться. Я потратил слишком много времени на это и не удивился бы, если бы пропустил что-то более очевидное.