Если вы явно не добавите ivar и свойство к своей кнопке (путем подкласса UIButton) и не назначите ей контроллер представления, он (и любое другое представление) не имеет доступа к своему (или любому из своих суперпредставлений) контроллеру представления.
Если вы чувствуете, что вам требуется такая вещь, это часто является признаком плохо продуманного дизайна, потому что, если вы следуете шаблонным представлениям MVC, вы, как правило, не имеете представления о модели или уровне контроллера. Чего пытаетесь достичь?