SimpleXML не может создавать разделы CDATA. Однако простое назначение HTML-узла должно быть функционально эквивалентным:
$xml_resource->content = '<u>111111111111111111111111111111111 text</u>';
Конечно, специальные символы будут экранированы, и результат будет эквивалентен использованию раздела CDATA.
Если вы абсолютно хотите создать разделы CDATA, вам нужно будет использовать что-то вроде SimpleDOM для доступа к соответствующему методу DOM.
include 'SimpleDOM.php';
$xml_resource = new SimpleDOM('stuff.xml', 0, true);
$xml_resource->content = '';
$xml_resource->content->insertCDATA('<u>111111111111111111111111111111111 text</u>');
$xml_resource->asXML('stuff.xml');