DataGrid не поддерживает горизонтальную прокрутку элементов.
Одной из самых безумных идей было бы использование LayoutTransformer
Инструментария для поворота всей сетки на 90 градусов, а затем шаблонирование всех заголовков и ячеек с помощью LayoutTransfomer
для поворота их содержимого обратно. Одной из проблем (вероятно, из многих, если она вообще возможна) будет то, что полоса прокрутки появится сверху, а не снизу. Возможно, вам удастся разобраться с этим с помощью дальнейших шаблонов.