Крюк, который вы ищете, не maven или какой-либо другой инструмент для сборки, но JUnit4. Ваши тесты должны расширять JerseyTest, затем JUnit сканирует ваши источники тестов на наличие методов, помеченных @ Test.
Прошло много времени с тех пор, как я запустил JUnit (тогда v3), например, из командной строки, но вы должны быть в состоянии прочитать документы JUnit4, чтобы выяснить, как загрузить экземпляр JUnit, который по существу собирает набор тестов затем запускает его.