Ну, в основном, на стороне вашего сервера (где реализован ваш сервисный метод), либо используйте прямой ADO.NET SqlDataReader и соберите данные, извлеченные в пользовательские классы, либо используйте ORM, такой как Linq-to-SQL или Entity Frameworkили NHibernate или ... или ... или ..... для выполнения этой работы.
Затем, когда вам нужно вернуть данные, либо верните List<MyClass>, либо какую-то другую структуру, которая сериализуетсяв JSON или XML и не несет накладных расходов на весь DataSet / DataTAble.