Как это добавить роль пользователю:
def role = Role.findByAuthority("ROLE_USER")
def user = User.findByUSername("bob")
userRole.addToPeople(user)
Чтобы удалить роль из пользователя:
userRole.removeFromPeople(user)
Плюс для удаления пользователя сначала необходимо удалить пользователя из всех ролей:
Role.findAll().each { it.removeFromPeople(user) }
user.delete()