Я считаю, что счетчик _Total - это просто агрегат для ситуаций, когда существует несколько экземпляров одного и того же счетчика. В некоторых случаях, например, Processor -% Process Time, он дает среднее значение для всех экземпляров.
Выбор опции «Все экземпляры» - это просто быстрый способ включения всех счетчиков экземпляров (избавляя вас от необходимости выбирать каждый из них по отдельности).