Вы уже ответили на свой вопрос, но да, вы правы: Callee / UAS через некоторое время сочтет, что соединение не было установлено, если оно не получило ACK.
SIP RFC сообщает нам, что транзакция INVITE сервера UAS перейдет в состояние «Завершено», когда отправит 200 OK. Квитанция ACK отправляет его в подтвержденное состояние.
Если, однако, UAS либо имеет транспортную ошибку при отправке 200 OK, либо не получает своевременного получения ACK (срабатывает таймер H (по умолчанию 64 * T1 = 64 * 500 м = 32 секунды), UAS перейдет Прекращенное состояние.