По вашему мнению, сделайте следующее:
<%= select_tag 'countries',
options_for_select(@countries.to_a) %>
@countries.to_a
преобразует ваш хеш в массив.
Если ваш хеш следующий:
{'France' => 'FR', 'United Kingdom' => 'UK'}
После, после to_a
у вас будет следующий массив:
[['France', 'FR'], ['United Kingdom', 'UK']]
Метод options_for_select
принимает массив и создает теги параметров.
Когда запись массива является самим массивом, первая запись (здесь Франция или Великобритания) является значением. А второй ключ (здесь FR или UK).
Функция select_tag
создает тег выбора.