SELECT *
FROM interests i
LEFT JOIN userinterests ui ON i.interestID = ui.interestID
LEFT JOIN users u ON ui.userID = u.uiserID
and u.userID = ?
Если вы поместите условие where в таблицу, которая не должна иметь записей в основной таблице, вы преобразуете соединение из левого соединения во внутреннее соединение. Единственный раз, когда у вас когда-либо возникает условие, когда в правой части левого соединения есть что-то, когда вы ищете записи, которые не совпадают (например, где u.userid равен нулю)
Конечно, вы должны определить поля, которые должны быть выбраны, и никогда не использовать select * в производственном коде, особенно если у вас есть соединение, так как оно отправляет повторяющуюся информацию по сети (данные, объединяющие поля объединения, повторяются) и является пустой тратой ресурсы и плохая практика программирования по нескольким причинам.