Вы не задаете первый вопрос первым. Первый вопрос: какая дисциплина сообщений наиболее подходит для этой игры?
Для небольшого числа пользователей UDP - это гораздо больше хлопот, чем стоит. Вам нужно беспокоиться о потерянных пакетах, вам нужно придумать способ упаковки данных в маленькие пакеты, yada, yada, yada.
В масштабе 4-8 игроков вы можете подключиться к веб-сервисам и разослать мыльные сообщения. Это позаботится обо всей сериализации данных для вас. Черт, вы даже можете использовать JMS.
Что касается вашего буквального вопроса, каналы являются частью nio. Они поддерживают мультиплексное ожидание, а сокеты - нет. Если вам нужно спросить «есть ли пакет для меня на любом из этих портов?» Вы хотите каналы. Без них вам нужен поток на порт. Предполагая, конечно, что у вас есть более одного порта, на который вы получаете данные.