Вы не помещаете материал, специфичный для окружающей среды, в файл persistence.xml.
Есть два уровня косвенности
1) В вашем файле persistence.xml будет что-то вроде ...
<persistence xmlns="http://java.sun.com/xml/ns/persistence"
xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance"
xsi:schemaLocation="http://java.sun.com/xml/ns/persistence http://java.sun.com/xml/ns/persistence/persistence_2_0.xsd"
version="2.0">
<persistence-unit name="sample">
<jta-data-source>java:comp/env/jdbc/DefaultDS</jta-data-source>
<properties>
<property name="hibernate.dialect" value="..."/>
<property name="hibernate.hbm2ddl.auto" value="..."/>
</properties>
</persistence-unit>
</persistence>
Предположим, что вы используете Tomcat, тогда вы определите источник данных в Tomcat, и именно здесь будет иметь место ваша фактическая конфигурация источника данных.
2) В вашем файле CONTEXT.XML введите следующий код ...
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
<Context>
<Resource name="jdbc/DefaultDS" auth="Container"
type="javax.sql.DataSource" username="wally" password="wally"
driverClassName="com.microsoft.sqlserver.jdbc.SQLServerDriver"
url="jdbc:sqlserver://localhost;DatabaseName=mytest;SelectMethod=cursor;"
maxActive="8"
/>
</Context>