Он берет объект Expression и оборачивает его другим Expression. Например, если у вас есть выражение для лямбда-выражения, использование его в дереве создаст лямбда-выражение, а использование его в кавычках приведет к выражению для лямбда-выражения в выводе.
method | resulting object | after compile
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Expression.Lambda(... | Expression of lambda | Lambda
Expression.Quote(Expression.Lambda(... | Expression of expression of lambda | Expression of lambda