Используйте UTF8 в качестве набора символов для вашей базы данных Firebird. В любом случае, это единственный вариант, который поддерживает все возможные символы, так как UNICODE_FSS остается в прошлом.
Это, однако, ортогонально вашему вопросу о создании программ Unicode с Delphi. Даже для новой программы Ansi Delphi использование кодировки UTF8 будет вашим лучшим вариантом, поскольку вы можете переводить программы Ansi (например, используя GNU gettext для Delphi http://dybdahl.dk/dxgettext/) на другие языки и только с базой данных UTF8 вы можете хранить все текст, который может быть отправлен в базу данных, в зависимости от кодовой страницы Windows. Альтернативой может быть использование разных наборов символов базы данных для разных развертываний, и тогда вы больше не сможете просто обмениваться файлами базы данных или переносить данные между установками без предварительной перекодировки.
Для вашей работы по разработке также убедитесь, что ваша программа администрирования баз данных работает безупречно с базами данных UTF8. Поскольку большинство из них написаны на Delphi, у вас могут быть проблемы, если только он не использует элементы управления с поддержкой Unicode.